Osmanlı Saray Mutfağından Takdire Şayan Öğretiler
Yemeğin kültürel tarihi, gıdanın seçiminin ve tüketilmesinin en belirleyici faktörlerden biridir. Yem. Kimi zaman savaşlara sebep olurken kimi zaman ticari faaliyetin merkezinde yer almış, kültürel ilişkileri canlandırır.
Mary Işın’ın araştırmalarına göre Vizigot kralı, Roma kuşatmasının kaldırılması için Romalılara büyük miktarda altın, gümüş ve 1300 kilo karabiber verdiği kaynaklarda yer alır.
Osmanlı döneminde de gelenek göreneklere riayet edilmiş, birçoğu da günümüze aktarılmıştır. Geçmişte olduğu gibi bugünde yemeğe önce büyükler başlar, küçükler ise saygıyla beklerdi.
Osmanlı’da günde iki öğün yemek yenilirdi. Yemeklerden sonra gül suyu ikram edilirdi. 16. yy’dan sonra ise yemeklerden sonra kahve kültürü benimsenmiştir. Günümüzde de bu kültür hala devam etmektedir.
Osmanlı Saray Mutfağından Takdire Şayan Öğretiler
Saray mutfaklarında ağırlıklı olarak Bulgur, pirinç, bal- pekmez, esmer ekmek, yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Osmanlı sofralarında su bolca tüketilirdi. Bunun yanı sıra şerbet ve hoşaf da eksik edilmezdi.
Sığır etinin aksine hazmı kolay ve yumuşak olması bakımından koyun ve kuzu eti tercih edilirdi. Yemeklerde en çok yumurta kullanılırdı. Örneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en çok harcanan yumurtaydı.
Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi.
Bamyanın özel bir yeri vardı. 19 yüzyılda saray mutfağına baharatlar girmiştir. Sarayda ekmeğe çok önem verilirdi. Has beyaz ekmek, en has beyaz ekmek, sıradan ekmek gibi çeşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı.
Sultan en has ekmeği yerdi. Zehirlenme riskine karşı sofrada tuz kullanılmazdı. Sultanın yemeğini önce çaşnigirbaşı, yani çeşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi.
1555’te İstanbul’a gelen Avusturya devleti elçisi Ogier Ghiselin “Türkiye’yi Böyle Gördüm” adıyla yayınlanan günlüğünde Türklerin yemek konusundaki hassasiyetini şöyle anlatır;
“Türkler obur değillerdir. Gayet az yerler, bir parça ekmekle beraber tuz, soğan ve yoğurt bulurlarsa yemek için başka bir şey aramazlar. Yoğurt ekşimiş süttür… Süte nazaran akıcı değildir. Türkler buna su ilave edip içine ekmek doğruyorlar. Bu, harareti teskin etmek için çok iyi bir sıvıdır. Hem besleyici hem de hazmı kolaydır. Kervansarayların hepsinde yoğurt mutlaka bulunur. Çünkü Türkler yolculuk sırasında sıcak yemek aramazlar. Yoğurt, peynir, üzüm gibi şeyler yerler. Üzüm, vişne gibi şeyleri kaynatıp toprak kaplar içinde saklarlar.”demiştir.
